Nel favoloso mondo di Paul DeBondt incontriamo i due personaggi di questa storia da grande schermo: i due si conoscono in una cucina 20 anni fa. Chef lui, grafica lei, con una passione comune per il cibo e per l’innovazione, si innamorano e decidono di dedicare la loro passione professionale al cioccolato, questo sconosciuto.
Sì perché Paul, di origine olandese, ci racconta per filo e per segno la storia di questo magico ingrediente senza il quale molti di noi non saprebbero come fare a vivere.
Scopriamo, ad esempio, che solo fino ad una ventina di anni fa non si conosceva niente della lavorazione artigianale del cioccolato, figuriamoci creativa, e che l’oggetto del desiderio, la cioccolata da mordere, la “tavoletta” è nata solo un centinaio di anni fa. Prima esisteva soltanto la cioccolata da bere.
Ascoltiamo incantati il racconto di Paul, che ci parla di cacao creolo, quello indigeno e difficile da coltivare, di cacao forestiero, il più diffuso della coltivazione mondiale; ci descrive aromi, colori, composizione, lavorazione, percentuali. Affascinante e insolito sentire parlare del cioccolato in termini così tecnici e scientifici, forse Paul si accorge che ci stiamo perdendo un po’.
Il punto di svolta avviene quando viene creato in Svizzera il cosiddetto “concaggio”, ovvero il meccanismo che rende il cioccolato da mangiare, un cambiamento epocale, si potrebbe dire, ma anche chimico, laddove si liberano gli aromi.
E così inizia la degustazione vera e propria, attraverso percentuali di fondente diverse: assaggi molto piccoli e assolutamente senza mordere mai. Il cioccolato si deve lasciare sciogliere, per poter sentire il grado di acidità, il sapore, la consistenza, il gusto.
Passiamo subito dopo ai cioccolati aromatizzati al finocchio selvatico e al pepe rosa, lavorazioni che hanno ottenuto numerosi premi, l’arancia candita ricoperta di cioccolato e il non plus ultra un’uvetta ricoperta di una crosta croccante di cioccolato rosso.
Cecilia ci mostra poi alcune delle sue creazioni che sono arrivate sul mercato come vere e proprie proposte innovative: ad esempio le tavolette con le nocciole all’esterno o con fichi o arance tagliate rigorosamente a mano, oppure la frutta secca altamente selezionata.
Insomma, questo meraviglioso luogo ospita anche svariate qualità di tè, bevanda che si sposa a meraviglia con il cioccolato e che lo stesso Paul ci consiglia come un sublime abbinamento.
Ultima informazione ma non meno importante: a breve il laboratorio si trasferirà in altro luogo, in via San Martino 82 dove diventerà anche una vera e propria pasticceria….
Fossimo in voi non ce la perderemmo per niente al mondo!
-
- La foto è di Stefano Cannas
